Автор: Редактор сайта Публикайте время: 2025-09-17 Происхождение: Сайт
Средний Кухонный нож имеет угол заточки между 15-20 градусов на сторону (включительно 30-40 градусов), с западными ножами, как правило, при 20 градусах и японскими ножами при 15 градусах или менее на сторону. Эта, казалось бы, небольшая разница в угле может резко повлиять на вашу производительность резки, удержание краев и общий опыт приготовления пищи. Являетесь ли вы профессиональным шеф -поваром или энтузиастом домашнего приготовления пищи, понимание оптимального угла для вашего кухонного ножа необходимо для поддержания его производительности и продления срока службы.
В этом всеобъемлющем руководстве мы рассмотрим все, что вам нужно знать об углах кухонных нож, - от определения того, какой угол должен быть ваш текущий нож, выбрав идеальный угол заточки для различных задач резки. Мы также рассмотрим, как различные типы нож, стальные композиции и методы резки влияют на идеальный угол для ваших конкретных потребностей. В конце концов, у вас будут знания, чтобы принимать обоснованные решения о обслуживании кухонных нож и потенциально повысить вашу эффективность резки.
Перед тем, как погрузиться в конкретные рекомендации, важно понять фундаментальные концепции, стоящие за углами кухонного ножа и как они измеряются.
Угол края кухонного ножа относится к углу, образованного на каждой стороне лезвия, когда он сужается к режущему краю. Обычно это измеряется в градусах на сторону, а не в общем угле инклюзивного. Например, когда мы говорим, что нож имеет угол на 20 градусов, мы имеем в виду, что каждая сторона лезвия заземлена на 20 градусов, что создает общий угол инклюзивного угла 40 градусов.
Есть два основных способа обсудить углы ножа:
Угол края (на сторону) : угол, измеренный на одной стороне лезвия от вертикальной плоскости до конина (обычно 15-25 градусов)
Угол включения : общий угол режущего кромки, объединяющий обе стороны (обычно 30-50 градусов)
Большинство производителей и специалистов кухонных ножей относятся к углу края (на сторону) при обсуждении заточки кухонных нож, хотя некоторые могут указать инклюзивный угол. Всегда проясняйте, какое измерение используется, чтобы избежать путаницы.
Основной принцип прост: чем меньше угол, тем острее ощущается нож при резке, но потенциально тем менее прочный край. И наоборот, большие углы создают более прочные края, но могут не казаться такими острыми во время первоначального использования.
Различные виды кухонных ножей разработаны с определенными углами, основанными на их предполагаемом использовании, стальном композиции и культурных традициях. Следующая таблица описывает стандартные углы заточки
| кухонных | нож | общих | для |
|---|---|---|---|
| Нож Западного шеф -повара | 20-22 ° | Универсальная резка | Хороший |
| Японский Гюто | 15-18 ° | Точная резка | Умеренный |
| Японский Сантоку | 12-15 ° | Овощи и рыба | Умеренный |
| Мясной костюм | 25 ° | Тяжелая рубка | Отличный |
| Нож для очистки | 17-20 ° | Подробная работа | Хороший |
| Хлебский нож | 20-25 ° | Зазубренная резка | Очень хороший |
| Нож для боя | 15-20 ° | Прецизионная работа мяса | Хороший |
| Нож для суши/сашими | 10-15 ° | Ультратонкий нарезка | Ограничен |
Эти углы отражают общие стандарты, но существуют значительные различия в зависимости от производителя, качества ножа и предполагаемого использования. Например, многие более высокие западные ножи теперь имеют более острые углы (17-18 градусов), чтобы конкурировать с японскими конструкциями, сохраняя при этом долговечность края через превосходную сталь.
Различие между западными (европейскими) и японскими традициями ножа представляет собой одно из наиболее значимых разделов в философии угла кухонного ножа:
Западная традиция : обычно используется углы 20-22 градусов на сторону, создавая прочные, универсальные края, которые могут выполнять различные задачи и противостоять некоторому злоупотреблению.
Японская традиция : часто использует гораздо более острые углы (10-15 градусов) для исключительной резкости, требуя более тщательного использования и обслуживания.
Многие из лучших наборов на кухонных ножах сегодня, в том числе премиальные коллекции Гарвина, смешивают эти подходы для создания универсальных, высокопроизводительных режущих инструментов с оптимизированными геометриями края для конкретного использования.
Выбор идеальный угол для вашего кухонного ножа включает в себя уравновешивание нескольких важных факторов:
Тип резки, который вы выполняете чаще всего, должен сильно влиять на ваш угол заточки:
Прекрасные, точные порезы (такие как филе рыба или овощи Жюльнинг): польза от более острых углов (15-17 °)
Общая приготовление пищи : хорошо поработать с углами среднего уровня (17-20 °)
Тяжелые задачи (разбивая птицу или прорезание прочных овощей): требуют более тупых углов (20-25 °)
Профессиональный шеф -повар может поддерживать разные ножи под разными углами для специализированных задач, в то время как домашние повара часто предпочитают универсальную среднюю землю, которая достаточно хорошо работает для большинства кухонных занятий.
Композиция и твердость вашей стали ножа резко влияют на соответствующий угол:
Более мягкие стали (обычно 54-58 HRC, распространенные в западных ножах): требуют более тупых углов (18-22 °), поскольку они не могут поддерживать очень острые края без катания или деформирования
Сложные стали (60+ HRC, распространенные в японских ножах): могут поддерживать более острые углы (10-15 °) без деформации
Способность стали удерживать край под заданным углом имеет первостепенное значение при определении оптимального подхода заострения. Наборы кухонных нож премиум -класса, как и те, которые предлагаются Гарвин , часто использует из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода, которая уравновешивает твердость с долговечностью, что позволяет немного больше острых углах при сохранении разумного удержания краев.
Общая геометрия лезвия также влияет на идеальный угол заточки:
Тонкие, гибкие лезвия : обычно извлекают выгоду из более острых углов
Толстые, надежные лезвия : обычно требуются более тупые углы
Однозащитные ножи (общие в традиционных японских конструкциях): иметь одну плоскую сторону и одну скошенную сторону, с углом, как правило, между 15-20 ° только на скошенной стороне
Понимание существующей геометрии вашего ножа помогает определить, будет ли поддержание заводского угла или модификация его повышения производительности.
Ваша личная техника резки играет значительную роль в определении оптимального угла:
Методы вырезания толкания (общие в точной работе): выгода от более острых углов
Методы забивания скала (общие в западном кулинарии): лучше работать с чуть более тупыми углами
Связные пользователи : обычно следует выбрать более прочные, тупые углы
А Лучший угол кухонного ножа в конечном итоге зависит от поиска правильного баланса между резкостью и долговечностью для вашего конкретного стиля резки и потребностей.
Прежде чем изменить или регулировать угол кухонного ножа, полезно определить угол тока. Вот несколько методов, начиная от простых до точного:
Используйте выделенное направляющее по углу : поместите нож на плоскую поверхность с лезвием, обращенным от вас.
Поместите направляющую угол на переднем крае : многие коммерческие гиды имеют маркировку для общих углов (15 °, 20 ° и т. Д.).
Сравните, как лезвие подходит для руководства : если оно соответствует определенному угловому маркеру, это ваш текущий угол.
Для большей точности используйте лазерный угол искателя : поместите его против Blade Bevel для цифрового чтения.
Сравните с эталонными углами : после измерения сравните со стандартными углами (15-20 ° на сторону для большинства кухонных ножей).
Для простой визуальной оценки без специальных инструментов:
Угол 20 ° приблизительно соответствует ширине стандартного совпадения, когда позвоночник опирается на плоскую поверхность, а спичевая книга помещается под краем
Угол на 15 ° заметно более острый, и он выглядит довольно стройным, если смотреть с наконечника
Угол 10 ° чрезвычайно тонкий и обычно встречается только на специализированных японских ножах
При измерении имейте в виду, что у некоторых кухонных ножей могут быть составные скоси (разные углы, когда они приближаются к краю) или асимметричные измельчения (разные углы с каждой стороны), особенно в высококлассных японских ножах.
Угольные предпочтения ножа значительно различаются по различным кулинарным традициям, отражая местные ингредиенты, методы резки и культурные подходы к приготовлению:
Традиционные европейские кухонные ножи имеют более тупые углы, обычно 20-22 ° на сторону. Эта традиция развивалась из -за необходимости прочных краев, которые могли бы выполнять различные задачи. Французские и немецкие производители ножей, такие как Sabatier и Wüsthof, исторически отстаивали этот подход, создав универсальные наборы кухонных нож, которые могут противостоять жестким условиям профессиональных кухонь.
Углы заострения на кухне немецкого кухонного ножа имеют тенденцию быть немного более тупыми (20-22 °) по сравнению с их французскими аналогами (18-20 °), что отражает тонкие различия в резании философии и геометрии лезвия.
Японские углы кухонного ножа, как известно, острые, часто 10-15 ° на сторону, а иногда и даже меньше. Эта традиция развивалась вместе с японской кухней, которая подчеркивает чистые сокращения с помощью нежных ингредиентов, таких как сырая рыба. Японские традиции заострения ножа также включают в себя ножи с одноразовым звеном (измельчители зубила), где только одна сторона заточен под определенным углом.
Различные стили японских нож имеют определенные углы:
Янагиба (суши-ножи): 10-12 °
Сантоку: 12-15 °
Гюто (нож шеф-повара): 15-18 °
Современные производители ножей все чаще применяют средний подход с углами с 15-18 °, смешивая западную долговечность с японской точностью. Этот гибридный угловой диапазон стал чрезвычайно популярным в современных наборах кухонных нож, включая многие из премиальных коллекций Гарвина.
А Набор шеф-повара из нержавеющей стали с 8 частями с цветными деревянными ручками от Гарвина иллюстрирует этот подход, включающий оптимизированные геометрии края, которые уравновешивают резкость с практической долговечностью для повседневного использования.
Помимо основного западного/японского разделения, существуют интересные региональные вариации:
Китайские клиоры (Caidao): 20-25 ° для универсальности в китайских методах приготовления пищи
Ближневосточные и индийские традиции: часто имеют более тонкие лезвия под углом 15-18 °
Традиции Южной Америки: часто используйте углы 20 ° на более толстых лезвиях для приготовления мяса и барбекю
Угол заточки вашего кухонного ножа резко влияет на несколько характеристик производительности:
Существует прямая связь между углом и воспринимаемой резкостью:
Меньшие углы (10-15 °): чрезвычайно острый, нарезать мягкие материалы с минимальным сопротивлением
Средние углы (15-20 °): очень острый с лучшей долговечностью
Большие углы (20-25 °): умеренно острые, но очень долговечные
В соответствии с тестами на снижение производительности, уменьшение угла с 20 ° до 15 ° может улучшить начальную резкость примерно на 35%, хотя это преимущество уменьшается с использованием.
Угол напрямую влияет на то, как долго ваш нож остается острым:
Больше острых углов (10-15 °): как правило, унывать быстрее, особенно в более мягких сталях
Углы среднего диапазона (15-20 °): обеспечить хороший баланс резкости и долговечности
Более тупые углы (20-25 °): обычно остаются подлежащим дольше между затопкой
На удержание краев также сильно влияет качество стали, причем ножи премиум -класса, такие как Гарвин, поддерживают их край значительно дольше, чем бюджетные альтернативы под таким же углом.
Интересно, что угол влияет на то, как пищевая продукта прилипает или выпускается из лезвия:
Очень острые углы иногда испытывают больше пищи, прилипающих к лезвию
Немного более тупые углы с соответствующей геометрией лезвия могут улучшить выпуск пищи
Специализированные схемы размывания могут улучшить выпуск пищи независимо от края
Разные углы поддерживают разные методы резки:
Острые углы (10-15 °): Excel при проталкивании и нарезании движений
Средние углы (15-20 °): хорошо поработать с большинством методов, включая рубку камней
Более тупые углы (20-25 °): лучше подходят для тяжелых методов рубки и вырезания камней
Достижение и поддержание идеального угла для вашего кухонного ножа требует правильной техники, а иногда и специализированных инструментов:
Для последовательных результатов рассмотрите возможность использования:
Угольные направляющие : простые инструменты, которые зажигают на камни, чтобы поддерживать постоянный угол
Системы заточки с гидом : устройства с предустановленными углами, которые удерживают лезвие под желаемым углом
Электрические точилки : у многих есть предустановленные слоты для общих углов (обычно 15 ° и 20 °)
Управляемые системы особенно полезны для начинающих, обучающихся заострованию кухни, так как они удаляют большую часть догадков.
Если заточить от руки на камнях:
Установить желаемый угол на глазу или сначала используя угловые направляющие
Поддерживайте постоянное давление и угол в течение всего процесса заточки
Используйте широкие движения, которые покрывают весь край
Часто проверяйте прогресс
Закончить с постепенно более тонкими абразивами
Развитие мышечной памяти для определенных угла требует практики, но обеспечивает наибольшую гибкость.
При точке кухни кухни.
Противоречивые углы : угол колебания создает округлый, менее эффективный край
Изменение углов среднего процесса : создает микро-новички, которые могут снизить производительность
Применение слишком большого давления : может создать неровный край или повредить нож
Неправильная прогрессия : пропуск круги или не удаление засоров между камнями
Профессиональные толкатели рекомендуют:
Начиная с более низких камней, чтобы установить угол
Использование последовательного освещения, чтобы лучше визуализировать угол
Регулярно проверять вашу работу с помощью тестов сокращения
Создание линии маркера Sharpie на краю, чтобы отслеживать ваш прогресс
С практикой большинство людей могут развить навык для поддержания углов в пределах 1-2 градусов от их цели, что достаточно для превосходной производительности.
Различные кухонные задачи выигрывают от специализированных углов края:
| задача с резки | Идеальное угловое диапазон | пример | . |
|---|---|---|---|
| Мясое разрезание | 15-18 ° | Нож/резьба | Чистые порезы без разрыва |
| Овощная подготовка | 15-20 ° | Santoku/Utility Knife | Точность с хорошей жизнью |
| Херб Минсинг | 15-17 ° | Шеф -повар нож/Сантоку | Минимальное повреждение клеток |
| Хлеб | 20-25 ° (зубчатый) | Хлебский нож | Эффективное пилирование |
| Фрукты | 15-20 ° | Нож для очистки | Контроль с достаточной долговечностью |
| Тяжелая рубка | 20-25 ° | Кливер/тяжелый шеф -повар | Целостность края во время воздействия |
| Рыбная начинка | 10-15 ° | Филе нож/нож сашими | Ультратонкие, точные порезы |
При приготовлении разнообразных продуктов многие домашние повара обнаруживают, что универсальный угол 17-18 ° на их основном кухонном ноже обеспечивает отличный баланс резкости и долговечности. Профессиональные повара часто поддерживают разные ножи под разными углами для специализированных задач.
Например, деревянный стейк-нож Гарвина оснащен оптимизированным углом края, специально предназначенным для требований резания приготовленных белков, демонстрируя, как специализированные задачи пользуются целенаправленной геометрией края.
Поддержание выбранного угла с течением времени требует внимания и правильного ухода:
Следите за этими показателями, что угол вашего ножа ухудшается:
Повышенные усилия, необходимые для резки
Видимые отражения или 'блестящие пятна ' вдоль края
Противоречивая производительность резания по длине лезвия
Сложность изготовления чистых разрезов через помидоры или бумагу
Большинство кухонных ножей требуют регулярного обслуживания, чтобы сохранить их оптимальный угол и производительность.
Сохраняйте угол своего ножа через:
Регулярное отхождение : использование стержня для перестройки края (не изменяя угол)
Заточенная заточка : легкое обслуживание на мелких камнях, чтобы освежить край
Полное повторное изменение : сброс угол кожи, когда производительность значительно разрушается
Для высококачественных наборов кухонных нож, таких как те, которые предлагаются Гарвином, обычное отхождение может продлить время между полной затопкой на 3-5 раз.
Рассмотрим эти факторы при выборе между профессиональным и техническим обслуживанием: DIY:
Ценность ножа : более дорогие ножи могут оправдать профессиональную помощь
Уровень мастерства : правильное обслуживание угла требует практики
Временные инвестиции : обучение правильным методам заточки требует времени
Специальные измельчения : сложная геометрия лезвия может потребовать внимания эксперта
Для тех, кто предпочитает удобство, не жертвуя качеством, инвестируя в набор кухонного ножа премиум-класса с превосходным удержанием краев, например, набор кухонных нож в стиле из нержавеющей стали в стиле в стиле в стиле в стиле в стиле, может минимизировать требования к техническому обслуживанию, обеспечивая постоянную производительность.
Q1: Как я узнаю, составляет ли мой нож 15 или 20 градусов?
A1: Чтобы определить, имеет ли ваш кухонный нож угол 15 или 20 градусов, поместите его режущую краю на плоскую поверхность и сравните его наклонный угол, чтобы использовать образы или использовать угловой датчик. Нож на 15 градусов будет выглядеть заметно более стройным на краю, чем 20-градусный. Большинство западных ножей составляют 20 градусов, в то время как японские ножи обычно 15 градусов или менее на сторону.
Q2: Какая степень наиболее кухонных ножей?
A2: Большинство кухонных ножей падают между 15-20 градусами на сторону. Кухонные ножи в западном стиле, как правило, имеют углы 20 градусов на сторону, в то время как ножи в японском стиле обычно используют 15 градусов или меньше. Современные гибридные дизайны часто разделили разницу на уровне около 17-18 градусов на сторону для сбалансированной производительности.
Q3: Какая степень лучше всего подходит для кухонных ножей?
A3: Лучший угол для кухонных ножей зависит от ваших потребностей в резке. Для универсального использования 17-18 градусов на сторону обеспечивают отличный баланс резкости и долговечности. Для точных задач и более мягких пищевых продуктов 15 градусов работают лучше, в то время как тяжелые сокращения выгоды от более 20 углов градусов. Оптимальный угол также зависит от типа стали вашего ножа и твердости.
Q4: Я точил свой нож при 15 или 20 градусах?
A4: Выберите 15 градусов, если вы определяете приоритет резкости и выполняете точные задачи резки с качественными твердыми ножами. Выберите 20 градусов, если долговечность более важна или если у вас более мягкие стальные ножи, делайте тяжелую рубку или предпочитаете менее частую затопку. Для большинства домашних поваров с качественными ножами 17-18 градусов предлагают лучший баланс.
Q5: Как я могу сказать, на каком углу в настоящее время заточен мой нож?
A5: Определите угол тока вашего ножа, используя направляющий угла, лазерный угол, или метод маркера (применение маркера к краю и наблюдение за схемами заточки). Вы также можете сделать бумажный шаблон общих углов (15 °, 20 °) и сравнить свой край ножа визуально или проверить спецификации производителя на предмет фабричных углов.
Q6: Должны ли разные кухонные ножи иметь разные углы?
A6: Да, разные кухонные ножи извлекают выгоду из разных углов заточки в зависимости от их цели. Точные ножи, такие как ножи для очистки и филе, лучше всего работают в 15 градусах или меньше. Ножи универсального шеф-повара хорошо работают на 17-20 градусах. Тяжелые гряки и ножи для хлеба функционируют с более 20 градусами. Сопоставление угла с целью ножа оптимизирует производительность.
Средний угол кухонного ножа 15-20 градусов на сторону представляет собой отправную точку, а не жесткое правило. Идеальный угол для вашего кухонного ножа зависит от поиска идеального баланса между резкостью, долговечностью и вашими конкретными потребностями резки. Дизайн под влиянием японцев имеет тенденцию к более острым углам для точности, в то время как западные традиции предпочитают немного более тупые угла для долговечности.
Современный дизайн кухонного ножа все чаще сочетает в себе эти подходы, и многие производители премиум-класса принимают универсальные углы 15-18 градусов, которые предлагают отличную широкую производительность. Коллекции кухонных нож Гарвина иллюстрируют этот сбалансированный подход, включающий оптимизированные геометрии края по всей линейке продуктов, от их профессиональных ножей шеф-повара до их элегантных наборов стейков.
При выборе или поддержании кухонных ножей рассмотрите свой стиль резки, продукты, которые вы готовите чаще всего, и ваши предпочтения в обслуживании. С знаниями этого руководства вы можете принимать обоснованные решения об углах кухонных нож, которые улучшат ваш опыт приготовления пищи и помогут вам получить максимальную пользу от ваших инвестиций в столовые приборы. Помните, что качественные ножи с правильными углами не только делают приготовление пищи более приятной, но и более безопасной и более эффективной.
