ผู้แต่ง: ไซต์บรรณาธิการเผยแพร่เวลา: 2025-09-17 ต้นกำเนิด: เว็บไซต์
ค่าเฉลี่ย มี ดครัว มีมุมที่คมชัดระหว่าง 15-20 องศาต่อด้าน (รวม 30-40 องศา) โดยมีดตะวันตกที่ 20- องศาและมีดญี่ปุ่นที่ 15 องศาหรือน้อยกว่าต่อด้าน ความแตกต่างเล็กน้อยในมุมที่ดูเหมือนจะส่งผลกระทบอย่างมากต่อประสิทธิภาพการตัดการเก็บรักษาขอบและประสบการณ์การทำอาหารโดยรวม ไม่ว่าคุณจะเป็นพ่อครัวมืออาชีพหรือผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารที่บ้านการทำความเข้าใจมุมที่ดีที่สุดสำหรับมีดในครัวของคุณเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการรักษาประสิทธิภาพและยืดอายุการใช้งาน
ในคู่มือที่ครอบคลุมนี้เราจะสำรวจทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับมุมมีดในครัว - จากการระบุมุมที่มีดปัจจุบันของคุณต้องเลือกมุมการลับคมที่สมบูรณ์แบบสำหรับงานตัดที่แตกต่างกัน นอกจากนี้เราจะตรวจสอบว่าประเภทมีดที่แตกต่างกันองค์ประกอบเหล็กและเทคนิคการตัดมีผลต่อมุมที่เหมาะสมสำหรับความต้องการเฉพาะของคุณ ในตอนท้ายคุณจะมีความรู้ในการตัดสินใจอย่างชาญฉลาดเกี่ยวกับการบำรุงรักษามีดในครัวของคุณและอาจปรับปรุงประสิทธิภาพการตัดของคุณ
ก่อนที่จะดำน้ำในคำแนะนำเฉพาะสิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจแนวคิดพื้นฐานที่อยู่เบื้องหลังมุมมีดของครัวและวิธีการวัด
มุมขอบของมีดในครัวหมายถึงมุมที่เกิดขึ้นในแต่ละด้านของใบมีดขณะที่มันแท่งไปที่ขอบตัด โดยทั่วไปแล้วจะวัดเป็นองศาต่อด้านไม่ใช่มุมรวมทั้งหมด ตัวอย่างเช่นเมื่อเราบอกว่ามีดมีมุม 20 องศาเราหมายถึงแต่ละด้านของใบมีดอยู่ที่ 20 องศาสร้างมุมรวมทั้งหมด 40 องศา
มีสองวิธีหลักในการหารือเกี่ยวกับมุมมีด:
มุมขอบ (ต่อด้าน) : มุมที่วัดได้ที่ด้านหนึ่งของใบมีดจากระนาบแนวตั้งไปยังมุมเอียง (โดยทั่วไป 15-25 องศา)
มุมรวม : มุมรวมของขอบตัดรวมทั้งสองด้าน (โดยทั่วไป 30-50 องศา)
ผู้ผลิตมีดและมืออาชีพส่วนใหญ่อ้างถึงมุมขอบ (ต่อด้าน) เมื่อพูดถึงการลับมีดในครัวแม้ว่าบางคนอาจระบุมุมที่ครอบคลุม ชี้แจงว่าการวัดใดที่ใช้เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน
หลักการพื้นฐานนั้นง่าย: ยิ่งมุมเล็กลงมีดที่คมชัดขึ้นเมื่อตัด แต่อาจเป็นขอบที่ทนทานน้อยกว่า ในทางกลับกันมุมที่ใหญ่กว่าสร้างขอบที่ทนทานมากขึ้น แต่อาจไม่รู้สึกคมชัดในระหว่างการใช้งานครั้งแรก
มีดครัวประเภทต่าง ๆ ได้รับการออกแบบด้วยมุมที่เฉพาะเจาะจงตามการใช้งานองค์ประกอบเหล็กและประเพณีทางวัฒนธรรม ตารางต่อไปนี้สรุปมุมการลับคมมาตรฐานสำหรับมีดครัวทั่วไป:
| มีดครัวประเภท | มุมมาตรฐาน (ต่อด้าน) | ที่ดีที่สุดสำหรับ | การเก็บรักษาขอบ |
|---|---|---|---|
| มีดของพ่อครัวตะวันตก | 20-22 ° | การตัดอเนกประสงค์ | ดี |
| Gyuto ญี่ปุ่น | 15-18 ° | การตัดที่แม่นยำ | ปานกลาง |
| Santoku ญี่ปุ่น | 12-15 ° | ผักและปลา | ปานกลาง |
| มีดเนื้อ | 25 ° | การสับหนัก | ยอดเยี่ยม |
| มีดปอกเปลือก | 17-20 ° | รายละเอียดงาน | ดี |
| มีดขนมปัง | 20-25 ° | การตัดแบบหยัก | ดีมาก |
| มีด boning | 15-20 ° | งานเนื้อสัตว์ที่มีความแม่นยำ | ดี |
| มีดซูชิ/ซาชิมิ | 10-15 ° | หั่นบาง ๆ | ถูก จำกัด |
มุมเหล่านี้สะท้อนถึงมาตรฐานทั่วไป แต่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากตามผู้ผลิตคุณภาพมีดและการใช้งานที่ตั้งใจไว้ ตัวอย่างเช่นมีดตะวันตกระดับสูงจำนวนมากในขณะนี้มีมุมที่เฉียบพลันมากขึ้น (17-18 องศา) เพื่อแข่งขันกับการออกแบบของญี่ปุ่นในขณะที่ยังคงความทนทานของขอบผ่านเหล็กที่เหนือกว่า
ความแตกต่างระหว่างประเพณีของ Western (ยุโรป) และมีดญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในการแบ่งที่สำคัญที่สุดในปรัชญา Kitchen Knife Angle:
ประเพณีตะวันตก : โดยทั่วไปใช้มุม 20-22 องศาต่อด้านสร้างขอบที่ทนทานและหลากหลายที่สามารถจัดการงานที่หลากหลายและทนต่อการละเมิดบางอย่าง
ประเพณีของญี่ปุ่น : มักใช้มุมที่เฉียบพลันมากขึ้น (10-15 องศา) เพื่อความคมชัดที่ยอดเยี่ยมต้องใช้และการบำรุงรักษาอย่างรอบคอบมากขึ้น
ชุดมีดครัวที่ดีที่สุดของวันนี้หลายชุดรวมถึงคอลเลกชันพรีเมี่ยมของ Garwin ผสมผสานวิธีการเหล่านี้เพื่อสร้างเครื่องมือตัดที่มีประสิทธิภาพสูงและมีประสิทธิภาพสูงพร้อมรูปทรงเรขาคณิตขอบที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานเฉพาะ
การเลือกมุมที่สมบูรณ์แบบสำหรับมีดในครัวของคุณเกี่ยวข้องกับการสร้างความสมดุลให้กับปัจจัยสำคัญหลายประการ:
ประเภทของการตัดที่คุณทำบ่อยที่สุดควรมีอิทธิพลอย่างมากต่อมุมการคมของคุณ:
การตัดที่ดี, แม่นยำ (เช่นปลาเนื้อหรือผัก julienning): ได้รับประโยชน์จากมุมเฉียบพลันมากขึ้น (15-17 °)
การเตรียมอาหารทั่วไป : ทำงานได้ดีกับมุมปานกลาง (17-20 °)
งานหนัก (ทำลายสัตว์ปีกหรือตัดผ่านผักที่ยาก): ต้องใช้มุมป้านมากขึ้น (20-25 °)
พ่อครัวมืออาชีพอาจรักษามีดที่แตกต่างกันในมุมที่แตกต่างกันสำหรับงานพิเศษในขณะที่พ่อครัวที่บ้านมักจะชอบพื้นกลางอเนกประสงค์ที่ทำงานได้ดีพอสมควรสำหรับกิจกรรมครัวส่วนใหญ่
องค์ประกอบและความแข็งของเหล็กมีดของคุณส่งผลกระทบอย่างมากต่อมุมที่เหมาะสม:
เหล็กที่นุ่มกว่า (โดยทั่วไปคือ 54-58 ชั่วโมง, ทั่วไปในมีดตะวันตก): ต้องการมุมที่ป้านมากขึ้น (18-22 °) เนื่องจากไม่สามารถรองรับขอบเฉียบพลันได้โดยไม่ต้องกลิ้งหรือเปลี่ยนรูป
เหล็กกล้าแข็งกว่า (60+ ชั่วโมงทั่วไปในมีดญี่ปุ่น): สามารถรักษามุมเฉียบพลันได้มากขึ้น (10-15 °) โดยไม่ต้องเสียรูป
ความสามารถของเหล็กในการยึดขอบในมุมที่กำหนดเป็นสิ่งสำคัญยิ่งในการกำหนดวิธีการลับคมที่ดีที่สุด ชุดมีดครัวพรีเมี่ยมเช่นเดียวกับที่เสนอโดย Garwin มักใช้สแตนเลสคาร์บอนสูงที่สมดุลความแข็งด้วยความทนทานทำให้มุมที่เฉียบพลันเล็กน้อยในขณะที่ยังคงรักษาขอบที่สมเหตุสมผล
รูปทรงเรขาคณิตโดยรวมของใบมีดยังมีผลต่อมุมการลับในอุดมคติ:
ใบมีดบางและยืดหยุ่น : โดยทั่วไปได้รับประโยชน์จากมุมเฉียบพลันมากขึ้น
ใบมีดหนาและแข็งแรง : โดยทั่วไปต้องใช้มุมป้านมากขึ้น
มีดแบบเดียว (ทั่วไปในการออกแบบญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม): มีด้านแบนหนึ่งด้านและด้านหนึ่ง beveled โดยทั่วไปมุมระหว่าง 15-20 °ที่ด้าน beveled เท่านั้น
การทำความเข้าใจรูปทรงเรขาคณิตที่มีอยู่ของมีดของคุณช่วยตรวจสอบว่าการรักษามุมโรงงานหรือการปรับเปลี่ยนจะให้ประสิทธิภาพที่ดีขึ้นหรือไม่
เทคนิคการตัดส่วนบุคคลของคุณมีบทบาทสำคัญในการกำหนดมุมที่ดีที่สุด:
เทคนิคการตัดแบบกด (ทั่วไปในการทำงานที่แม่นยำ): ได้รับประโยชน์จากมุมที่เฉียบพลันมากขึ้น
วิธีการสับหิน (ทั่วไปในการปรุงอาหารตะวันตก): ทำงานได้ดีขึ้นด้วยมุมป้านที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย
ผู้ใช้ที่มีมือหนัก : โดยทั่วไปควรเลือกใช้มุมที่ทนทานและป้านมากขึ้น
ที่ มุม มีดครัวที่ดีที่สุด ในที่สุดขึ้นอยู่กับการค้นหาความสมดุลที่เหมาะสมระหว่างความคมชัดและความทนทานสำหรับสไตล์การตัดและความต้องการของคุณโดยเฉพาะ
ก่อนที่จะ resharpening หรือปรับมุมมีดในครัวของคุณจะมีประโยชน์ในการกำหนดมุมปัจจุบัน นี่คือหลายวิธีตั้งแต่ง่ายไปจนถึงความแม่นยำ:
ใช้คู่มือมุมเฉพาะ : วางมีดของคุณบนพื้นผิวเรียบโดยมีใบมีดหันหน้าไปทางคุณ
วางตำแหน่งคู่มือมุมที่ขอบตัด : คู่มือเชิงพาณิชย์จำนวนมากมีเครื่องหมายสำหรับมุมทั่วไป (15 °, 20 ° ฯลฯ )
เปรียบเทียบวิธีที่ใบมีดเข้ากับคู่มือ : หากตรงกับเครื่องหมายมุมที่เฉพาะเจาะจงนั่นคือมุมปัจจุบันของคุณ
เพื่อความแม่นยำที่มากขึ้นให้ใช้ตัวค้นหามุมเลเซอร์ : วางไว้กับ Blade Bevel สำหรับการอ่านดิจิตอล
เปรียบเทียบกับมุมอ้างอิง : เมื่อวัดแล้วให้เปรียบเทียบกับมุมมาตรฐาน (15-20 °ต่อด้านสำหรับมีดในครัวส่วนใหญ่)
สำหรับการประเมินภาพอย่างง่ายโดยไม่มีเครื่องมือพิเศษ:
มุม 20 °ประมาณตรงกับความกว้างของสมุดบันทึกมาตรฐานเมื่อกระดูกสันหลังวางอยู่บนพื้นผิวเรียบและวางสมุดบันทึกไว้ใต้ขอบ
มุม 15 °นั้นเฉียบพลันอย่างเห็นได้ชัดมากขึ้นปรากฏว่าค่อนข้างเรียวเมื่อมองจากปลาย
มุม 10 °นั้นบางมากและมักจะพบได้ในมีดญี่ปุ่นเฉพาะ
เมื่อทำการวัดโปรดทราบว่ามีดในครัวบางตัวอาจมีการประกอบแบบผสม (มุมที่แตกต่างกันเมื่อเข้าใกล้ขอบ) หรือบดแบบอสมมาตร (มุมที่แตกต่างกันในแต่ละด้าน) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมีดญี่ปุ่นระดับสูง
การตั้งค่ามุมมีดแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในประเพณีการทำอาหารที่แตกต่างกันสะท้อนให้เห็นถึงส่วนผสมในท้องถิ่นเทคนิคการตัดและวิธีการทางวัฒนธรรมในการทำอาหาร:
มีดครัวยุโรปแบบดั้งเดิมมีมุมป้านมากขึ้นโดยทั่วไป 20-22 °ต่อด้าน ประเพณีนี้วิวัฒนาการมาจากความต้องการขอบที่ทนทานซึ่งสามารถจัดการงานได้หลากหลาย ผู้ผลิตมีดฝรั่งเศสและเยอรมันอย่าง Sabatier และWüsthofได้ปกป้องวิธีการนี้ในอดีตโดยสร้างชุดมีดทำครัวที่หลากหลายซึ่งสามารถทนต่อความยากลำบากของครัวมืออาชีพ
มีดในครัวของเยอรมันที่คมชัดมีแนวโน้มที่จะป้านมากขึ้นเล็กน้อย (20-22 °) เมื่อเทียบกับคู่ของฝรั่งเศส (18-20 °) ซึ่งสะท้อนถึงความแตกต่างเล็กน้อยในการตัดปรัชญาและรูปทรงของใบมีด
มุมมีดในครัวของญี่ปุ่นมีชื่อเสียงเฉียบพลันมักจะ 10-15 °ต่อด้านและบางครั้งก็น้อยลง ประเพณีนี้พัฒนาขึ้นควบคู่ไปกับอาหารของญี่ปุ่นซึ่งเน้นการตัดที่สะอาดผ่านส่วนผสมที่ละเอียดอ่อนเช่นปลาดิบ ประเพณีมุมคมของมีดญี่ปุ่นยังรวมถึงมีดแบบเดียว (บดสิ่ว) ซึ่งมีเพียงด้านเดียวที่คมชัดในมุมที่เฉพาะเจาะจง
รูปแบบมีดญี่ปุ่นที่แตกต่างกันมีมุมที่เฉพาะเจาะจง:
Yanagiba (มีดซูชิ): 10-12 °
Santoku: 12-15 °
Gyuto (มีดพ่อครัว): 15-18 °
ผู้ผลิตมีดร่วมสมัยใช้วิธีการกลางพื้นดินมากขึ้นด้วยมุม 15-18 °ผสมความทนทานแบบตะวันตกกับความแม่นยำของญี่ปุ่น ช่วงมุมไฮบริดนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในชุดมีดครัวที่ทันสมัยรวมถึงคอลเล็กชั่นพรีเมี่ยมของ Garwin
ที่ มีดเชฟสแตนเลส 8 ชิ้นชุดที่มีด้ามจับไม้สี จาก Garwin เป็นตัวอย่างของวิธีการนี้โดยมีรูปทรงเรขาคณิตที่ได้รับการปรับปรุงให้ปรับสมดุลความคมชัดด้วยความทนทานในทางปฏิบัติสำหรับการใช้งานในชีวิตประจำวัน
นอกเหนือจากการแบ่งแยกทางตะวันตก/ญี่ปุ่นที่สำคัญมีการเปลี่ยนแปลงในระดับภูมิภาคที่น่าสนใจ:
Cleavers จีน (Caidao): 20-25 °สำหรับความหลากหลายในเทคนิคการทำอาหารจีน
ประเพณีตะวันออกกลางและอินเดีย: มักจะมีใบมีดทินเนอร์ที่มุม 15-18 °สำหรับอาหารผักหนัก
ประเพณีของอเมริกาใต้: มักใช้มุม 20 °บนใบมีดที่หนาขึ้นสำหรับการเตรียมการสังหารและบาร์บีคิว
มุมที่คมชัดของมีดในครัวของคุณส่งผลกระทบอย่างมากต่อลักษณะการทำงานหลายอย่าง:
มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างมุมและความคมชัดที่รับรู้:
มุมที่เล็กกว่า (10-15 °): คมมากหั่นผ่านวัสดุอ่อนนุ่มที่มีความต้านทานน้อยที่สุด
มุมขนาดกลาง (15-20 °): คมมากและมีความทนทานที่ดีกว่า
มุมที่ใหญ่กว่า (20-25 °): คมชัดปานกลาง แต่ทนทานสูง
จากการทดสอบประสิทธิภาพการตัดการลดมุมจาก 20 °ถึง 15 °สามารถปรับปรุงความคมชัดเริ่มต้นได้ประมาณ 35%แม้ว่าข้อได้เปรียบนี้จะลดลงเมื่อใช้งาน
มุมส่งผลโดยตรงต่อระยะเวลาของมีดของคุณที่คมชัด:
มุมเฉียบพลันมากขึ้น (10-15 °): โดยทั่วไปจะหมองคล้ำเร็วขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเหล็กที่นุ่มกว่า
มุมปานกลาง (15-20 °): ให้ความสมดุลที่ดีของความคมชัดและความทนทาน
มุมป้านมากขึ้น (20-25 °): โดยทั่วไปจะยังคงให้บริการได้นานขึ้นระหว่างการลับคม
การเก็บรักษาขอบยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากคุณภาพของเหล็กด้วยมีดพรีเมี่ยมเช่น Garwin รักษาขอบของพวกเขานานกว่าทางเลือกงบประมาณในมุมเดียวกัน
ที่น่าสนใจคือมุมที่มีผลต่อวิธีการที่อาหารติดหรือปล่อยจากใบมีด:
มุมที่เฉียบพลันมากบางครั้งพบกับอาหารที่ติดกับใบมีดมากขึ้น
มุมป้านขึ้นเล็กน้อยที่มีเรขาคณิตใบมีดที่เหมาะสมสามารถปรับปรุงการปลดปล่อยอาหาร
รูปแบบการบดแบบพิเศษสามารถเพิ่มการปลดปล่อยอาหารโดยไม่คำนึงถึงมุมขอบ
มุมที่แตกต่างกันรองรับวิธีการตัดที่แตกต่างกัน:
มุมเฉียบพลัน (10-15 °): ยอดเยี่ยมที่การตัดและการหั่น
มุมกลาง (15-20 °): ทำงานได้ดีกับเทคนิคส่วนใหญ่รวมถึงการสับหิน
มุมป้านเพิ่มเติม (20-25 °): เหมาะกว่าสำหรับเทคนิคการสับและการตัดหินหนัก
การบรรลุและรักษามุมที่เหมาะสำหรับมีดในครัวของคุณต้องใช้เทคนิคที่เหมาะสมและเครื่องมือพิเศษบางครั้ง:
สำหรับผลลัพธ์ที่สอดคล้องกันให้พิจารณาโดยใช้:
คู่มือมุม : เครื่องมือง่าย ๆ ที่ตัดลงบนก้อนหินเพื่อรักษามุมที่สอดคล้องกัน
ระบบลับคมชี้นำ : อุปกรณ์ที่มีมุมที่ตั้งไว้ล่วงหน้าซึ่งถือใบมีดในมุมที่ต้องการ
เครื่องลับไฟฟ้า : หลายคนมีสล็อตที่ตั้งไว้สำหรับมุมทั่วไป (โดยทั่วไปคือ 15 °และ 20 °)
ระบบที่มีไกด์มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้เริ่มต้นที่เรียนรู้มีดทำครัวเนื่องจากพวกเขากำจัดการคาดเดาส่วนใหญ่
หากคมชัดด้วยมือเปล่าบนก้อนหิน:
สร้างมุมที่ต้องการด้วยตาหรือใช้คู่มือมุมในตอนแรก
รักษาความดันและมุมที่สอดคล้องกันตลอดกระบวนการลับคม
ใช้การเคลื่อนไหวกวาดที่ครอบคลุมทั้งขอบ
ตรวจสอบความคืบหน้าบ่อยครั้ง
จบด้วยสารกัดกร่อนที่ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง
การพัฒนาหน่วยความจำของกล้ามเนื้อสำหรับมุมที่เฉพาะเจาะจงนั้นต้องฝึกฝน แต่มีความยืดหยุ่นมากที่สุด
เมื่อมีดทำอาหารในครัวลับคมระวัง:
มุมที่ไม่สอดคล้องกัน : มุม Wavering สร้างขอบที่โค้งมนและมีประสิทธิภาพน้อยกว่า
การเปลี่ยนมุมกลางกระบวนการ : สร้างไมโครเบลส์ที่อาจลดประสิทธิภาพ
การใช้แรงกดดันมากเกินไป : สามารถสร้างขอบที่ไม่สม่ำเสมอหรือสร้างความเสียหายให้มีด
ความก้าวหน้าที่ไม่เหมาะสม : การข้ามปลายข้าวหรือไม่ลบช่องเสียบระหว่างก้อนหิน
เครื่องลับคมมืออาชีพแนะนำ:
เริ่มต้นด้วยหินกรวดล่างเพื่อสร้างมุม
การใช้แสงที่สอดคล้องกันเพื่อให้เห็นภาพมุมที่ดีขึ้น
ตรวจสอบงานของคุณด้วยการทดสอบการตัดเป็นประจำ
การสร้างเส้น Marker Sharpie บนขอบเพื่อติดตามความคืบหน้าของคุณ
ด้วยการฝึกฝนคนส่วนใหญ่สามารถพัฒนาทักษะในการรักษามุมภายใน 1-2 องศาของเป้าหมายซึ่งเพียงพอสำหรับประสิทธิภาพที่ยอดเยี่ยม
งานครัวที่แตกต่างได้รับประโยชน์จากมุมขอบพิเศษ:
| งานการตัดมุม | อุดมคติช่วงมุม | ตัวอย่างมี | ดประโยชน์ที่เป็นประโยชน์ คีย์ |
|---|---|---|---|
| หั่นเนื้อสัตว์ | 15-18 ° | มีด/มีดแกะสลักของพ่อครัว | ทำความสะอาดบาดแผลโดยไม่ต้องฉีกขาด |
| เตรียมผัก | 15-20 ° | มีด Santoku/Utility | ความแม่นยำด้วยชีวิตที่ดี |
| สมุนไพร mincing | 15-17 ° | มีดของเชฟ/Santoku | ความเสียหายของเซลล์น้อยที่สุด |
| การตัดขนมปัง | 20-25 ° (หยัก) | มีดขนมปัง | การดำเนินการเลื่อยที่มีประสิทธิภาพ |
| การปอกไม้ผลไม้ | 15-20 ° | มีดปอกเปลือก | ควบคุมด้วยความทนทานที่เพียงพอ |
| การสับหนัก | 20-25 ° | มีดของ Cleaver/Heavy Chef | ความสมบูรณ์ของขอบระหว่างการกระแทก |
| เนื้อปลา | 10-15 ° | มีดเนื้อ/มีดซาชิมิ | การตัดที่บางเฉียบและแม่นยำ |
เมื่อเตรียมอาหารหลากหลายรูปแบบบ้านหลายคนพบว่ามุม 17-18 °ที่หลากหลายบนมีดในครัวหลักของพวกเขาให้ความสมดุลที่ยอดเยี่ยมของความคมชัดและความทนทาน พ่อครัวมืออาชีพมักจะรักษามีดที่แตกต่างกันในมุมที่แตกต่างกันสำหรับงานพิเศษ
ยกตัวอย่างเช่นมีดสเต็กด้ามไม้ของ Garwin มีมุมขอบที่ดีที่สุดที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับความต้องการของการตัดโปรตีนที่ปรุงสุกแสดงให้เห็นว่างานพิเศษได้รับประโยชน์จากรูปทรงเรขาคณิตที่ออกแบบโดยวัตถุประสงค์อย่างไร
การรักษามุมที่คุณเลือกเมื่อเวลาผ่านไปต้องได้รับความสนใจและการดูแลที่เหมาะสม:
ดูตัวบ่งชี้เหล่านี้ว่ามุมมีดของคุณเสื่อมสภาพ:
เพิ่มความพยายามในการตัด
ภาพสะท้อนที่มองเห็นได้หรือ 'จุดเงา ' ตามขอบ
ประสิทธิภาพการตัดที่ไม่สอดคล้องกันในความยาวของใบมีด
ความยากลำบากในการตัดที่สะอาดผ่านมะเขือเทศหรือกระดาษ
มีดครัวส่วนใหญ่ต้องการการบำรุงรักษาเป็นประจำเพื่อรักษามุมและประสิทธิภาพที่ดีที่สุด
รักษามุมมีดของคุณผ่าน:
Honing ปกติ : การใช้ก้านเพื่อปรับขอบ (ไม่เปลี่ยนมุม)
การลับคมสัมผัส : การบำรุงรักษาแสงบนหินละเอียดเพื่อรีเฟรชขอบ
Resharpening ที่สมบูรณ์ : การรีเซ็ตมุมเอียงเมื่อประสิทธิภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
สำหรับชุดมีดทำครัวคุณภาพสูงเช่นเดียวกับที่ Garwin เสนอให้เป็นประจำสามารถขยายเวลาระหว่างการจางหายไปเต็มรูปแบบ 3-5 ครั้ง
พิจารณาปัจจัยเหล่านี้เมื่อตัดสินใจระหว่างการบำรุงรักษามืออาชีพและ DIY:
ค่ามีด : มีดราคาแพงกว่าอาจรับประกันการดูแลอย่างมืออาชีพ
ระดับทักษะ : การบำรุงรักษามุมที่เหมาะสมต้องใช้การฝึกฝน
การลงทุนเวลา : การเรียนรู้เทคนิคการลับคมที่เหมาะสมต้องใช้เวลา
การบดพิเศษ : รูปทรงใบมีดที่ซับซ้อนอาจต้องการความสนใจจากผู้เชี่ยวชาญ
สำหรับผู้ที่ต้องการความสะดวกสบายโดยไม่ต้องเสียสละคุณภาพการลงทุนในมีดทำครัวพรีเมี่ยมที่มีการเก็บรักษาขอบที่ยอดเยี่ยมเช่นชุดมีดสแตนเลสสตีลสไตล์เรโทรสตีลสไตล์สแตนเลสแบบเรโทรซิสของ Garwin สามารถลดความต้องการการบำรุงรักษาได้
Q1: ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่ามีดของฉันคือ 15 หรือ 20 องศา?
A1: เพื่อตรวจสอบว่ามีดในครัวของคุณมีมุม 15 หรือ 20 องศาวางมันตัดขอบลงบนพื้นผิวเรียบและเปรียบเทียบมุมลีนกับภาพอ้างอิงหรือใช้เกจวัดมุม มีด 15 องศาจะปรากฏขึ้นอย่างเห็นได้ชัดที่ขอบมากกว่า 20 องศา มีดตะวันตกส่วนใหญ่ 20 องศาในขณะที่มีดญี่ปุ่นมักจะ 15 องศาหรือน้อยกว่าต่อด้าน
Q2: มีดครัวส่วนใหญ่ในระดับใด?
A2: มีดในครัวส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 15-20 องศาต่อด้าน มีดครัวสไตล์ตะวันตกมักจะมีมุม 20 องศาต่อด้านในขณะที่มีดสไตล์ญี่ปุ่นมักจะใช้มุม 15 องศาหรือน้อยกว่า การออกแบบลูกผสมที่ทันสมัยมักจะแยกความแตกต่างที่ประมาณ 17-18 องศาต่อด้านเพื่อประสิทธิภาพที่สมดุล
Q3: ระดับใดที่ดีที่สุดสำหรับมีดในครัว?
A3: มุมที่ดีที่สุดสำหรับมีดในครัวขึ้นอยู่กับความต้องการการตัดของคุณ สำหรับการใช้งานแบบอเนกประสงค์ 17-18 องศาต่อด้านมีความสมดุลที่ยอดเยี่ยมของความคมชัดและความทนทาน สำหรับงานที่มีความแม่นยำและอาหารที่นุ่มนวล 15 องศาทำงานได้ดีขึ้นในขณะที่การตัดงานหนักจากมุม 20 องศา มุมที่ดีที่สุดยังขึ้นอยู่กับประเภทเหล็กและความแข็งของมีดของคุณ
Q4: ฉันคมมีดที่ 15 หรือ 20 องศาหรือไม่?
A4: เลือก 15 องศาหากคุณจัดลำดับความสำคัญของความคมชัดและดำเนินงานการตัดที่แม่นยำด้วยมีดเหล็กแข็งคุณภาพ เลือก 20 องศาหากความทนทานมีความสำคัญมากกว่าหรือหากคุณมีมีดเหล็กที่นุ่มกว่าให้ทำการสับหนักหรือชอบการลับคมน้อยลง สำหรับพ่อครัวที่ทำอาหารที่บ้านส่วนใหญ่ด้วยมีดคุณภาพ 17-18 องศาให้ความสมดุลที่ดีที่สุด
Q5: ฉันจะบอกได้อย่างไรว่ามีดของฉันมีความคมชัดอะไรบ้าง?
A5: กำหนดมุมปัจจุบันของมีดของคุณโดยใช้คู่มือมุม, ตัวค้นหามุมเลเซอร์หรือวิธีการทำเครื่องหมาย (ใช้เครื่องหมายกับขอบและสังเกตรูปแบบการลับคม) นอกจากนี้คุณยังสามารถสร้างเทมเพลตกระดาษของมุมทั่วไป (15 °, 20 °) และเปรียบเทียบขอบมีดของคุณด้วยสายตาหรือตรวจสอบข้อกำหนดของผู้ผลิตสำหรับมุมโรงงาน
Q6: มีดในครัวที่แตกต่างกันควรมีมุมที่แตกต่างกันหรือไม่?
A6: ใช่มีดในครัวที่แตกต่างกันได้รับประโยชน์จากมุมที่คมชัดที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ของพวกเขา มีดที่แม่นยำเช่นการแยกและมีดเนื้อดีที่สุดที่ 15 องศาหรือน้อยกว่า มีดของเชฟอเนกประสงค์ทำงานได้ดีที่ 17-20 องศา มีดที่ใช้งานหนักและมีดขนมปังทำงานได้ดีขึ้นด้วยมุมที่มากกว่า 20+ การจับคู่มุมกับจุดประสงค์ของมีดปรับประสิทธิภาพให้เหมาะสม
มุมมีดครัวเฉลี่ย 15-20 องศาต่อด้านข้างแสดงถึงจุดเริ่มต้นไม่ใช่กฎที่เข้มงวด มุมที่เหมาะสำหรับมีดในครัวของคุณขึ้นอยู่กับการค้นหาความสมดุลที่สมบูรณ์แบบระหว่างความคมชัดความทนทานและความต้องการการตัดเฉพาะของคุณ การออกแบบที่ได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่นมีแนวโน้มไปยังมุมที่เฉียบพลันมากขึ้นเพื่อความแม่นยำในขณะที่ประเพณีตะวันตกชอบมุมที่ป้านมากขึ้นเล็กน้อยเพื่อความทนทาน
การออกแบบมีดครัวที่ทันสมัยผสมผสานวิธีการเหล่านี้มากขึ้นโดยผู้ผลิตระดับพรีเมี่ยมหลายรายใช้มุม 15-18 องศาที่หลากหลายซึ่งให้ประสิทธิภาพทุกรอบที่ยอดเยี่ยม คอลเล็กชั่นมีดของ Garwin เป็นตัวอย่างของวิธีการที่สมดุลนี้ซึ่งมีรูปทรงเรขาคณิตที่ได้รับการปรับปรุงให้ดีที่สุดในสายผลิตภัณฑ์ของพวกเขาตั้งแต่มีดเชฟเกรดมืออาชีพไปจนถึงชุดมีดสเต็กไม้ที่มีดดดดดดดดดดดดดดดดดดสพาชีวิต
เมื่อเลือกหรือบำรุงรักษามีดในครัวให้พิจารณาสไตล์การตัดอาหารที่คุณเตรียมบ่อยที่สุดและการตั้งค่าการบำรุงรักษาของคุณ ด้วยความรู้จากคู่มือนี้คุณสามารถตัดสินใจได้อย่างชาญฉลาดเกี่ยวกับมุมมีดในครัวที่จะช่วยเพิ่มประสบการณ์การทำอาหารของคุณและช่วยให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุดจากการลงทุนในช้อนส้อม โปรดจำไว้ว่ามีดคุณภาพที่มีมุมที่เหมาะสมไม่เพียง แต่ทำให้การปรุงอาหารสนุกขึ้น แต่ยังปลอดภัยและมีประสิทธิภาพมากขึ้น
